Salumi e conserve di carne
Molto variegata è la produzione di salumi e carni di maiale a Spezzano, come in tutto il Meridione. Fermandosi in paese, è possibile degustare in ogni periodo dell’anno i nostri gustosi salumi, molto rinomati anche oltre i confini regionali per la propria bontà.
Più diffuse sono le salsicce (lëkëngat), fatte di carne rossa con aggiunta di lardo, arricchite con pepe rosso (pepër t’kuqë), finocchio selvatico (mrai t’egër) e sale (kripë). Le soppressate (supsatat) sono fatte di carne magra con lardo, sale, speziate con pepe nero (pepër t’zi) e pepe rosso, quindi, essiccate, vengono messe sotto peso. Il capicollo (kapkolë), salato e speziato col pepe rosso o col pepe nero, viene quindi avvolto nel velo (ottenuto dallo stesso maiale). Il tutto è posto ad essiccare per mesi, stretto tra maglie di spago e stecchetti di canna. Tutti questi tipi di salumi sono poi conservati sotto grasso o sott’olio.
Conservati, invece, in luoghi freschi e asciutti, sono il prosciutto (përsuti), il lardo (hjoromert), la pancetta (panxarela) e il guanciale (gohjollari). Essi sono ottenuti ponendo i diversi tagli di carne sotto sale (sallimora) per 40 giorni, quindi lasciati essiccare. Mentre il prosciutto è arricchito col pepe rosso, gli altri possono essere speziati con pepe rosso o nero oppure mantenuti in bianco. Tutti i residui di carne rimasti dalla confezione di salsicce e soppressate, conditi con sale, pepe nero, pepe rosso e finocchio, e poi insaccati, danno la ndula. Questa è tradizionalmente cotta con verdure e mangiata il lunedì dell’Angelo.
Del maiale non si lascia nulla, così le ossa vengono bollite con le cartilagini, pezzi di cotica, lingua, coda e zampe. Dalla carne delle ossa e dai pezzi di cotica, cotti poi a parte, si ricavano i ciccioli (drudhesit). Tutte le altre parti, nuovamente cotte con aceto (uthull), alloro (dafën) e aglio (hudër), danno la gelatina (piftia). Dal sangue del maiale, poi, si ottiene il sanguinaccio (sanxhieri), condito con zucchero, mandorle (mjendulla), uva passa (stafidhe) e cioccolata fondente e cotto a fuoco lento per diverse ore.
