È impossibile enumerare tutte le conserve ancora oggi preparate nelle case spezzanesi, retaggio di una civiltà contadina che doveva vivere per l’intero anno dei prodotti della propria campagna. Questi prodotti della cucina spezzanese, però, non sono più piatti poveri, ma vengono oggi considerati prelibatezze alla portata delle migliori tavole.
Una conserva molto diffusa è quella delle melanzane sott’olio (skapixha), preparate ponendo le melanzane tagliate a liste a bagno in un composto di aceto, acqua e sale per circa 24 ore. Strizzate bene le melanzane, esse sono condite con aglio, menta, peperoncini e sedano e poste sott’olio.
Similmente viene fatto con le cime di capperi (tala qapari) che, una volta pulite dalle spine, vengono messe a bollire. Dopo la bollitura vengono poste a bagno in un composto di aceto, acqua e sale per un tempo che solo la maestria delle donne spezzanesi riesce a determinare. Quindi posti sott’olio o sottaceto sono ottimi da servire come antipasto o contorno.
Sarà facile imbattersi, girovagando per le vie del paese, nei caratteristici e coloriti filari di peperoni rossi essiccati che costituiscono ingrediente base per molte ricette della cucina tradizionale spezzanese.
Anche le zucche (kukucielt) vengono conservate. Tagliate per tondo in fette sottili e lunghe, vengono poi appese ad essiccare. D’inverno vengono fritte e mangiate con melanzane e peperoni essiccati.
D’estate, a Spezzano, vengono essiccati anche i pomodori rossi. Posti al sole su di un piano di canne (kanica), vengono poi riempiti con aglio, capperi e un’acciuga; si conservano, quindi, sott’olio. Con lo stesso procedimento vengono essiccati i fichi. Riempiti poi con mandorle, vengono posti a mo’ di croce, come lo stesso nome, kruçetet, suggerisce. Posti al forno, vengono quindi conservati per l’inverno.
Sul piano di canne vengono fatte essiccare anche le olive nere dolci che, conservate, vengono poi mangiate in vari modi: sono buone da sole, ma vengono apprezzate soprattutto fritte, con peperoni essiccati o salsiccia.
Oltre a quelli già citati parlando di alcuni alimenti particolari, sono diffusi a Spezzano altri piatti considerabili, a ragione, tipici delle nostre tavole. Si tratta di piatti che garantiscono alla cucina spezzanese una grossa fama e portano in paese un gran numero di turisti sulla scia dei percorsi enogastronomici.
Tra questi, la frittata con asparagi e salsiccia, preparata con asparagi selvatici raccolti nelle campagne spezzanesi.
Altro piatto tipico è la testina di capretto ripiena (kocarele), che viene realizzata condendo le cervella del capretto con uova, pane, aglio, prezzemolo e pepe nero, rimettendo poi il tutto nella testina dell’animale e ponendo a cuocere. Di solito la testina viene accompagnata da un contorno di cipolline selvatiche, cotte insieme ad essa. Questo piatto viene consumato nella vigilia di Pasqua, reminiscenza di quando, un tempo, si andava alle fonti per festeggiare.
Altro modo di cucinare le cipolline selvatiche è quello di friggerle con peperoni secchi dopo averle tagliate a croce e fatte bollire, ma indimenticabile sarà l’assaggio delle cipolline arrostite alla brace.
Al cenone della vigilia di Natale è legato il “baccalà saucë”: dopo aver fritto il baccalà, esso viene condito con mollica di pane, aglio, menta e aceto. Allo stesso modo si possono preparare le sarde.
Un piatto povero, oggi considerato una prelibatezza, è l’“acquasale”, che si ottiene ponendo a bollire in una pentola acqua con sale e varie spezie (alloro, rosmarino ecc.), aggiungendo, quando si raggiunge il grado massimo di ebollizione, un uovo. Questo ottiene una cottura particolare e viene consumato con pane.
